Термічна обробка овочів не завжди руйнує вітаміни, а подекуди робить їх більш доступними для організму. За словами дієтолога Лаурі Райт, нагрівання помідорів підвищує біодоступність лікопіну — антиоксиданту, який, за даними дієтолога Ешлі Кофф, знижує ризик серцево-судинних хвороб та раку. Для цього помідори варто тушкувати чи запікати з оливковою олією. Морква після приготування на пару або запікання краще віддає бета-каротин, необхідний для шкіри, імунної системи та зору. Гарбуз також ліпше засвоюється у запеченому чи смаженому вигляді, тоді як варіння може зменшити кількість корисних вітамінів.
Приготування шпинату допомагає розщепити щавелеву кислоту, яка заважає організму засвоювати кальцій та залізо. Лаурі Райт радить швидко обсмажувати або готувати шпинат на пару, щоб мінімізувати втрати вітаміну С. Своєю чергою термічна обробка грибів не лише знищує шкідливі мікроорганізми, а й підвищує рівень поліфенолів, бета-глюкану та вітаміну D. Найкращим способом для максимізації антиоксидантів у грибах Райт називає приготування на грилі або в мікрохвильовій печі.
