Саліцилова кислота, яку десятиліттями масово додавали у варення, соління та соки, нині офіційно заборонена як харчовий консервант. Європейські регулятори виключили її зі списку дозволених речовин через ризик виникнення алергічних реакцій, астми та виразок шлунка. Натомість фахівці радять використовувати лимонну, винну або аскорбінову кислоти. Бензоат натрію допускається лише в окремих випадках із суворим дотриманням допустимих норм.
Безпека консервації залежить не лише від добавок, а й від дотримання технології: чистоти банок, якісної термообробки та герметичності кришок. Використання пошкодженого посуду чи нещільно закритих кришок призводить до того, що мікроорганізми псують продукти. Зберігати готові заготовки варто у прохолодному сухому місці, а термін їхньої придатності обмежений двома-п'ятьма роками, адже з часом у продуктах накопичуються токсини або може розвинутися ботулотоксин.
