Матіас — це той самий атлантичний чи тихоокеанський оселедець, але молодий. Назву з нідерландської перекладають як «непорочна», адже риба ще не досягла статевої зрілості, тому не має ікри чи молок. Виловлюють її лише на початку літа, коли після харчування планктоном вона стає максимально жирною. Завдяки віку кістки у такого оселедця просто не встигають сформуватися, що робить філе дуже ніжним.
На відміну від звичайного оселедця, який виловлюють цілий рік, у матіаса при обробці залишають підшлункову залозу. Вона виробляє фермент, що розм’якшує м’ясо під час слабкого соління. Звичайна ж риба, яка часто встигає неодноразово нереститися, має щільнішу структуру м’язів і потребує інтенсивнішого засолювання для тривалого зберігання.
