Майкл Філліпс, директор із питань культури та гостинності в Blue Bottle Coffee, наголошує: якість зерен — це лише частина справи. Вирішальне значення має розмір помелу, що впливає на процес екстракції. Зокрема, надто дрібний помел призводить до надмірної екстракції, через що кава стає гіркою, тоді як недостатня екстракція робить напій кислим. Підбір помелу залежить від способу заварювання, обсмажування та віку зерен, тому щоранку професіонали експериментують, змінюючи його розмір для досягнення ідеального смаку.
Експерт радить обирати грубший помел для френч-преса та дрібніший — для заварювання через фільтр. Для еспресо-машин необхідна кавомолка з високою точністю налаштування. Філліпс зазначає: не варто обирати помел залежно від типу напою з молоком (лате, капучино чи кортадо). Натомість варто спочатку визначити бажаний об'єм води, потім кількість кави для потрібної міцності, і лише після цього коригувати ступінь помелу для балансу смаку.
