Картопля та кукурудза часто потрапляють під заборону при контролі цукру в крові через високий вміст крохмалю, проте їхній вплив на організм залежить від методів обробки. Картопля багата на вітаміни та клітковину, особливо якщо вживати її зі шкіркою. Ключовим фактором є приготування: варена гаряча картопля має високий глікемічний індекс, близько 89. Якщо ж її охолодити в холодильнику, відбувається процес ретроградації крохмалю, що утворює резистентний крохмаль. Він перетравлюється повільніше, завдяки чому рівень глюкози та інсуліну в крові зростає значно менше.
Кукурудза містить клітковину, вітаміни групи В та антиоксиданти, зокрема лютеїн і зеаксантин. Клітковина в цільних зернах уповільнює травлення, запобігаючи різким стрибкам цукру. Найкраще вживати свіжу, варену, приготовлену на пару чи запечену на грилі кукурудзу. Консервований продукт рекомендується промивати від надлишку натрію та перевіряти на вміст доданого цукру. Натомість сильно оброблені продукти, як-от чипси чи снеки з рафінованого борошна, втрачають корисну клітковину та швидше підвищують рівень цукру в крові, ніж цілісні зерна чи менш оброблені страви.
