Виконавчий шеф-кухар закладу Fontainebleau Майкл Гоук застерігає від спроб просочувати булочку соком чи жиром після смаження котлети — натомість радить підсмажувати її на вершковому маслі на середньому вогні протягом 2–3 хвилин до золотої скоринки. Це створює бар'єр, що зберігає текстуру виробу. Найкраще робити це, поки котлета «відпочиває» — оптимальний час для цього становить близько 3–4 хвилин. Щодо самого м'яса, експерт наголошує: формуйте однакові за вагою котлети, попередньо нагрійте їх до кімнатної температури для збереження вологи, а готовність перевіряйте термометром, знімаючи з вогню на 5 градусів раніше за цільову температуру.
Найбільшою помилкою під час смаження Гоук називає притискання котлети до сковороди — це вичавлює сік і заважає рум'янцю. Розплющувати фарш можна лише тоді, коли він сирий, оскільки термічна обробка має створити надійну оболонку для утримання вологи всередині. Також шеф радить обирати для бургерів бріоші або картопляні булочки, які не перебивають смак м'яса, а якщо ви використовуєте гриль — розміщувати булочки ближче до країв, де температура нижча, щоб уникнути підгоряння.
