Зміна структури корнішонів на м’яку найчастіше зумовлена дією пектину. Щоб мінімізувати його негативний вплив, обирайте лише спеціальні сорти, призначені для засолювання, і не зберігайте врожай надто довго — чим свіжіші овочі, тим краще. Перед консервацією фахівці радять обов’язково зрізати обидва кінчики огірків: це допомагає маринаду глибше проникати всередину та покращує хрусткі властивості плодів.
Важливу роль відіграє також склад розсолу та додатки. Нестача солі або спецій дозволяє бактеріям руйнувати структуру стінок огірка, тому прянощі є необхідними для їх стримування. Для збереження хрусткої текстури рекомендується додавати в банки листя хрону, вишні, смородини або винограду, які містять дубильні речовини.
